山西人对面食到底有多热爱？

有人在十几年对山西面食的田野考察中，手头整理出的山西面食品种已经超过2000，其中有名称、有做法、有原料的面食达到1800多种。但是外地人常常只听说过刀削面，甚至不少山西人也叫不上某些面食的名字。

山西人为什么爱吃面？

中国人传统饮食习惯的形成原因很简单，地里长什么，家里就吃什么，故而有南稻北麦的区别。山西居太行以西，享黄河滋养，是世界上最早的农业起源中心之一，表里山河的自然风貌造就了山西的杂粮基因，晋地出产小麦、荞麦、莜麦，高粱、糜黍、各种豆类，玉米，谷子，稻子，山药，土豆，红薯等，堪称碳水的王国。而这也是山西的饮食化得天独厚的物质基础。山西人根据本地所产，变着法儿地翻新花样，仅是煮面，就有削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等等20余种技法。

山西面食称为“世界面食之根”，两千多年的吃面历史，沉淀了山西面食花样繁多的形式和精湛的制作技艺。面食无疑是山西人餐桌上的主力军，俗话说“晋南的馍，晋中的面，雁北的糕吃不厌”。以谷物磨粉制成各类面食，在山西简直像变魔术一样，很难说清楚到底有多少种不同的方式。但能够确定的是，山西家家户户的厨房里，都有一位功夫了得的“刀客”。

山西厨房中的“刀客”

“ 一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树稍。”就形象道出了身列中国五大面食，名扬海外的山西刀削面的精湛制作技艺。

一团泛着油光的劲道面团，被削面师傅捧在怀里，面前是一口滚开的大锅。人与锅的距离，可依师傅手艺灵活调整。左手托面，右手持刀，手起刀落，雪白的刀削面鱼贯飞出，落入锅中，溅起几滴沸水。

与其他的面食相比，削面的过程更像是一场武术表演。外地人见了，常忍不住多看几眼，土生土长的老西儿则不以为意，不是因为削面师傅技术不好，而是因为：今天下馆子，懒得动刀......

山西面食“秘籍”纵有千般变化，也常常会在名字里点出做法。与刀削面仅一字之差的刀拨面就是用特制的两头带把的拨面刀，双手各执一头，一刀一刀地将擀薄的面皮切成条往前拨出，因此得名。

就算没有刀，你也休想让山西人认输

山西人可以拿出各种“兵器”，做出一碗面的同时，合上你惊掉的下巴。

相传李世民用来待客的美食，用剪刀将面坯剪成一条一条的两端细中间粗的面条——剪刀面；借由饸饹床杠杆原理压制成的饸饹面；一手托盘，一手用筷子，转动盘子的同时将盘子边缘的面飞速剔进锅里的剔尖；把面放在一种带网眼的特制架子，或擦或抿，将面直接落入锅中的抿尖，也叫抿圪蚪儿；直接用手掌去推按面团，使之受挤压漏过擦床入水的擦圪蚪儿......

山西版“意大利贝壳面”——猫耳朵

也有不借助工具做成的面。猫耳朵是晋中、晋北等地区流行的一种风味面食。“猫耳朵”山西人称之为“圪垛儿”、“圪搓面”。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用，并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞，因其形似猫耳，呼为“猫耳朵”（《名食掌故》）。解放后著名作家老舍在晋阳饭庄品尝此面，写诗赞曰：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。”

猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。据说意大利的这种食物，就是马可波罗从中国学会了做猫耳朵，回去以后仿制的，后来便由机器生产了。

面食，山西人餐桌永远的主角

逢年过节，面食当家。以谷物磨粉制成的各类面食，一直霸占着山西人餐桌的“C位”。这一点不仅表现在日常生活中，更显于年节庆典。

每年春节家家户户都要蒸枣馍、花馍。蒸汽氤氲而起，外面的一切都变得朦胧，麦香卷着一丝甜味蔓延开来，一家人才定下心，过年了。花馍与面塑是山西人岁时年节，人生礼仪必须出席的角色，多姿多彩、栩栩如生的造型凝结了山西人对美好生活的期盼和祝福。

除了闻喜花馍，还有太原面塑

山西运城闻喜县逢年过节总少不了一个花团锦簇的大馍。在数千年的传承中，闻喜花馍不仅被注入了丰富的文化内涵，还形成了独特的制作技艺。包括：搓、团、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷等十多道工艺，所用的工具极为普通，包括擀杖、剪刀、筷子、梳子、竹签等。捏花馍没有教材，也没有什么图样，全凭一代代艺人口传心授，模样全装在她们的脑子里。

主食还得副食配

二十多年前，在风靡一时的日本动画片《中华小当家》里，来自山西的面点师“钢棍解师傅“所做的“黄金比例烧麦”和“黄金开口笑（包子）”，惊呆了坐在电视前的80、90后们。饺子、包子、烧麦自不必说，多种多样的内馅、面皮里丰盈的汁水、浓郁的脂肪香气，都足以让人食指大动。另一种满足感十足的吃食就是焖面。猪肉、豆角（一些地方还会加入土豆）先炒再加水炖煮，接近软烂之时，在汤汁上铺一层面条，迅即盖盖，让热力焖熟面条。

蔬菜和面在山西的相遇，那是很合得来。菜叶蘸上面糊，下锅煮熟，再蘸料吃，没吃过的人恐怕很难想象这到底是怎样一种口感。采摘新鲜的槐花（或土豆、豆角）裹上面粉或玉米粉，上锅蒸熟略加翻炒，叫拨烂子，看起来一塌糊涂，却是山西人情有独钟的美食。

这篇文章远不够品尽山西的面食。在街头食肆煮沸的大锅前，在各色面食的杯盘交错间，在每个平凡家庭的厨房里，山西人用面，塑造着祖祖辈辈的生活。这些源自市井生活的味道，总是留下关于家、关于人最深的记忆，以及那些给我们最真实的打动。

你记忆中最棒的山西面食是哪个